La Tarta de Theo --- La Receta
Tenemos que preparar:
- 2 aros de distinto tamaño, (de 24 y 22 cms, por ejemplo)
- una báscula, porque vamos a pesar pequeñas cantidades,
- papel de hornear, (yo utilizo el siliconado porque es reutilizable),
- paciencia y cariño,
- batidora de varillas,
- no nos viene mal un termómetro para precisar bien las temperaturas,
- Ah! y un día de vacaciones ó en su defecto un sábado sin más problemas.
Para hacer la Tarta tenemos que hacer 5 capas de diferentes texturas y sabor, para que sea más fácil, iré explicando una a una y por turno de aparición, empezamos por todos los ingredientes para saber bien que hay que preparar:
INGREDIENTES BIZCOCHO :
- 45 grs. de polvo de almendra (almendra molida muy fina),
- 45 grs. de azúcar glas,
- 110 grs. de mantequilla sin sal,
- 150 grs. de yema de huevo,
- 250 grs. de clara de huevo,
- 35 grs. de nata líquida,
- 35 grs. de cacao en polvo (Valor)
- 40 grs. de chocolate amargo (85% de cacao)
- 50 grs. de azúcar normal.
INGREDIENTES CRUJIENTE:
- 120 grs. de galletas de chocolate, (no me ha sido fácil, encontrar en el super galletas de chocolate, dí con éstas y me han dado buen resultado, son muy ricas).
- 105 grs. de barquillos ( la receta original lleva feuilles, pero sólo se encuentra en tiendas especializadas, así que nos conformamos con los barquillos de toda la vida, que tampoco resultan mal),
- 30 grs. de mantequilla,
- 75 grs. de chocolate con leche,
- la piel de una lima rallada,
- 1 pizca de flor de sal.
INGREDIENTES ESPONJOSO DE VAINILLA:
- 85 grs. de nata líquida,
- 1 vaina de vainilla,
- 70 grs. de azúcar,
- 4 grs. de gelatina (en hojas),
- 310 grs. de nata montada
- CREMA INGLESA: - 1 yema
- 10 grs. de azúcar,
- 50 grs. de nata,
- 50 grs. de leche.
INGREDIENTES MOUSSE DE CHOCOLATE:
- 300 grs. de nata montada,
- 225 grs. de chocolate (62% cacao) como es bastante improbable encontrar un chocolate con esta proporción de cacao en un establecimiento que no sea especializado, podemos usar una combinación de chocolate al 52% y al 70%, no quedará exactamente igual, pero el resultado es bueno, habría que tener un paladar muy exquisito para ver la diferencia (en mi casa nadie lo ha notado)
- CREMA INGLESA: - 2 yemas
- 20 grs. azúcar
- 100 grs. de nata líquida,
- 100 grs. de leche.
INGREDIENTES GLASEADO:
- 50 grs. de agua,
- 225 grs. de nata líquida,
- 315 grs. de azúcar,
- 100 grs. de cacao amargo en polvo,
- 12 grs. de hojas de gelatina,
Una vez que tenemos la compra hecha, todos los ingredientes preparados, y la mayor ilusión del mundo para que todo salga bien, nos ponemos manos a la obra, RECORDAR que el primer paso lo vamos a dar DE VÍSPERA, para empezar así, poco a poco, sin estress, así que ponemos la vainilla a infusionar y guardamos nuestra energía reposteril para mañana :))
1º Infusión de Vainilla para el Esponjoso:
- Raspamos la vaina de vainilla para sacar las semillas y ponemos todo en un recipiente con los 85 grs. de nata líquida, tapamos con film y dejamos en la nevera toda la noche.
Ala!! lo dicho, ahora a descansar que mañana vamos a tener trabajo y tenemos que estar despejados.
2º Bizcocho:
- Montamos las yemas con el polvo de almendra y el azúcar glas con ayuda de la batidora,
- Fundimos el chocolate con la mantequilla a 45º/50º,
- Montamos las claras con el azúcar, tienen que quedar bien firmes.
- Cuando lo tengamos todo preparado, añadimos un poco de merengue a la mezcla de las yemas.
- Ahora incorporamos el resto de los ingredientes: la nata líquida, el cacao, y el chocolate que
fundimos anteriormente, mezclamos con cuidado,
- Por último, incorporamos el resto del merengue y volvemos a mezclar con cuidado.
- Extendemos la mezcla en una bandeja de horno forrada con papel y horneamos a unos 170º,
unos 15 minutos.
a la izquierda mezcla cruda, y a la derecha ya horneada.
- Una vez fuera del horno, enfriamos y cortamos 2 piezas del tamaño del molde pequeño.
Como mi horno no es muy grande yo he horneado las 2 piezas por separado, (sólo hay que dividir la mezcla en 2 y hornear en 2 bandejas).
- Reservar.
3º Crujiente:
- Trituramos las galletas,
- Las mezclamos con los barquillos deshechos y con la ralladura de lima,
- A parte, fundimos la mantequilla con el chocolate y lo agregamos a la mezcla anterior.
- Colocamos la mezcla sobre uno de los discos de bizcocho, con ayuda del aro, con cuidado de no presionarlo mucho, lo enfriamos en el congelador y nos queda crujiente, debe de quedar más ó menos así.
- Reservamos.
4º Esponjoso:
- ponemos a hidratar las hojas de gelatina,
- Calentamos la nata infusionada que preparamos de víspera, y le añadimos el azúcar.
PREPARAMOS LA CREMA INGLESA:
* Blanqueamos 1 yema con los 10 grs. de azúcar.
* A parte, calentamos 50 gr. de nata con los 50 grs. de leche, cuando empiece a hervir, mezclamos con la yema y dejamos cocer hasta que alcance 82º ó 83º.
* Retirar del fuego.
- Colamos la crema inglesa para evitar posibles grumos y mezclamos con la gelatina previamente hidratada.
- Enfriamos la mezcla hasta 30º y añadimos la nata infusionada.
- Mezclamos con una espátula y con cuidado esta mezcla con los 310 grs. de nata montada.
- Colocamos esta mezcla sobre el otro disco de bizcocho, con ayuda del aro, quedará mejor si previamente enfriamos el aro en el congelador, el frío le ayuda al esponjoso a cuajar más rápido.
- Lo metemos en el congelador.
y 1 capa de bizcocho con esponjoso de vainilla:
5º Mousse:
- Preparamos de nuevo una crema inglesa, igual que la anterior,
- La vertemos caliente sobre los 225 grs. chocolate fundido,
- Cuando la mezcla baje a 50º, añadimos la nata montada, y mezclamos con movimientos envolventes,
- Reservamos.
6º Montaje:
- Para el montaje vamos a necesitar el molde más grande, muy frío y sin base. Lo colocamos sobre un papel siliconado.
- Vertemos parte de la mousse en el molde,
- Introducimos el esponjoso con la base de bizcocho hacia arriba,
- Cubrimos con otra capa de mousse, y colocamos el crujiente con el bizcocho hacia abajo,
y lo congelamos.
Este será el resultado:
- Para cubrirlo con más facilidad, lo ponemos sobre una base más pequeña.
7º Glaseado:
- Ponemos a calentar la nata, el agua y el azúcar a 102º,
- Añadimos el cacao en polvo y la gelatina hidratada,
- Pasamos la mezcla por la batidora y enfriamos hasta 35º.
- Desmoldamos la tarta (como se ve en la foto de arriba),
- Vertemos el glaseado en una jarra y cubrimos la tarta con él,
- Reservamos en la nevera hasta la hora de servir.
Esta ha sido mi segunda tarta de Theo, paso a paso, os aseguro que aunque así a priori parece
un lío, lo mejor es leerse bien toda la receta y animarse a hacerla, el resultado merece la pena.
Os dejo aquí un trocito para que vayáis degustando.....
¡¡¡ Buen provecho !!!