domingo, 29 de julio de 2012

La Tarta de Theo --- La Receta






               Como ya os dije aquí traigo la receta de la tarta de Theo, aunque os puse el enlace a la receta original, quiero explicaros como la he hecho yo.

              Tenemos que preparar:

              - 2 aros de distinto tamaño, (de 24 y 22 cms, por ejemplo)
              - una báscula, porque vamos a pesar pequeñas cantidades,
              - papel de hornear, (yo utilizo el siliconado porque es reutilizable),
              - paciencia y cariño,
              - batidora de varillas,
              - no nos viene mal un termómetro para precisar bien las temperaturas,
              - Ah! y un día de vacaciones ó en su defecto un sábado sin más problemas.

             Para hacer la Tarta tenemos que hacer 5 capas de diferentes texturas y sabor, para que sea más fácil, iré explicando una a una y por turno de aparición, empezamos por todos los ingredientes para saber bien que hay que preparar:

           INGREDIENTES  BIZCOCHO :

           - 45 grs. de polvo de almendra (almendra molida muy fina),
           - 45 grs. de azúcar glas,
           - 110 grs. de mantequilla sin sal,
           - 150 grs. de yema de huevo,
           - 250 grs. de clara de huevo,
           - 35 grs. de nata líquida,
           - 35 grs. de cacao en polvo (Valor)
           - 40 grs. de chocolate amargo (85% de cacao)
           - 50 grs. de azúcar normal.

          
          INGREDIENTES CRUJIENTE:
          
        
          - 120 grs. de galletas de chocolate, (no me ha sido fácil, encontrar en el super galletas de chocolate, dí con éstas y me han dado buen resultado, son muy ricas).






          - 105 grs. de barquillos ( la receta original lleva feuilles, pero sólo se encuentra en tiendas especializadas, así que nos conformamos con los barquillos de toda la vida, que tampoco resultan mal),
         -  30 grs. de mantequilla,
         -  75 grs. de chocolate con leche,
         -  la piel de una lima rallada,
         - 1 pizca de flor de sal.


          INGREDIENTES ESPONJOSO DE VAINILLA:


          - 85 grs. de nata líquida,
          - 1 vaina de vainilla,
          - 70 grs. de azúcar,
          - 4 grs. de gelatina (en hojas),
          - 310 grs. de nata montada

         - CREMA INGLESA:  - 1 yema
                                               - 10 grs. de azúcar,
                                               - 50 grs. de nata,
                                               - 50 grs. de leche.


           INGREDIENTES MOUSSE DE CHOCOLATE:


          - 300 grs. de nata montada,
          - 225 grs. de chocolate (62% cacao) como es bastante improbable encontrar un chocolate con esta proporción de cacao en un establecimiento que no sea especializado, podemos usar una combinación de chocolate al 52% y al 70%, no quedará exactamente igual, pero el resultado es bueno, habría que tener un paladar muy exquisito para ver la diferencia (en mi casa nadie lo ha notado)
          - CREMA INGLESA:  - 2 yemas
                                                - 20 grs. azúcar
                                                - 100 grs. de nata líquida,
                                                - 100 grs. de leche.


           INGREDIENTES GLASEADO:

          - 50 grs. de agua,
          - 225 grs. de nata líquida,
          - 315 grs. de azúcar,
          - 100 grs. de cacao amargo en polvo,
          - 12 grs. de hojas de gelatina,



          Una vez que tenemos la compra hecha,  todos los ingredientes preparados, y la mayor ilusión del mundo para que todo salga bien, nos ponemos manos a la obra, RECORDAR que el primer paso lo vamos a dar DE VÍSPERA, para empezar así, poco a poco, sin estress, así que ponemos la vainilla a infusionar y guardamos nuestra energía reposteril para mañana :))

         1º  Infusión de Vainilla para el Esponjoso:

             - Raspamos la vaina de vainilla para sacar las semillas y ponemos todo en un recipiente con los 85 grs. de nata líquida, tapamos con film y dejamos en la nevera toda la noche.

Ala!! lo dicho, ahora a descansar que mañana vamos a tener trabajo y tenemos que estar despejados.

        2º  Bizcocho:

           - Montamos las yemas con el polvo de almendra y el azúcar glas con ayuda de  la batidora,

           - Fundimos el chocolate con la mantequilla a 45º/50º,

           - Montamos las claras con el azúcar, tienen que quedar bien firmes.

           - Cuando lo tengamos todo preparado, añadimos un poco de merengue a la mezcla de las yemas.

           - Ahora incorporamos el resto de los ingredientes: la nata líquida, el cacao, y el chocolate que
fundimos anteriormente, mezclamos con cuidado,

           - Por último, incorporamos el resto del merengue y volvemos a mezclar con cuidado.

           - Extendemos la mezcla en una bandeja de horno forrada con papel y horneamos a unos 170º,
unos 15 minutos.


               a la izquierda mezcla cruda, y a la derecha ya horneada.


           - Una vez fuera del horno, enfriamos y cortamos  2 piezas del tamaño del molde pequeño.
Como mi horno no es muy grande yo he horneado las 2 piezas por separado, (sólo hay que dividir la mezcla en 2 y hornear en 2 bandejas).

           - Reservar.


        3º  Crujiente:


           - Trituramos las galletas,

           - Las mezclamos con los barquillos deshechos y con la ralladura de lima,





            - A parte, fundimos la mantequilla con el chocolate y lo agregamos a la mezcla anterior.

            - Colocamos la mezcla sobre uno de los discos de bizcocho, con ayuda del aro, con cuidado de no presionarlo mucho, lo enfriamos en el congelador y nos queda crujiente, debe de quedar más ó menos así.




            - Reservamos.



         4º  Esponjoso:

            - ponemos a hidratar las hojas de gelatina,

            - Calentamos la nata infusionada que preparamos de víspera, y le añadimos el azúcar.

            PREPARAMOS LA CREMA INGLESA:

              * Blanqueamos 1 yema con los 10 grs. de azúcar.
              * A parte, calentamos 50 gr. de nata con los 50 grs. de leche, cuando empiece a hervir, mezclamos con la yema y dejamos cocer hasta que alcance 82º ó 83º.
              * Retirar del fuego.

            - Colamos la crema inglesa para evitar posibles grumos y  mezclamos con la gelatina previamente hidratada.

            - Enfriamos la mezcla hasta 30º y añadimos la nata infusionada.
           
            - Mezclamos con una espátula y con cuidado esta mezcla con los 310 grs. de nata montada.


            - Colocamos esta mezcla sobre el otro disco de bizcocho, con ayuda del aro, quedará mejor si previamente enfriamos el aro en el congelador, el frío le ayuda al esponjoso a cuajar más rápido.

           - Lo metemos en el congelador.





           Recopilemos: hasta ahora tenemos 1 capa de bizcocho con crujiente.....



         y 1 capa de bizcocho con esponjoso de vainilla:




           Mousse:


            - Preparamos de nuevo una crema inglesa, igual que la anterior,

            - La vertemos caliente sobre los 225 grs.  chocolate fundido,

            - Cuando la mezcla baje a 50º, añadimos la nata montada, y mezclamos con movimientos envolventes,






             - Reservamos.


           6º  Montaje:


            -  Para el montaje vamos a necesitar el molde más grande, muy frío y sin base. Lo colocamos sobre un papel siliconado.

            - Vertemos parte de la mousse en el molde,

            - Introducimos el esponjoso con la base de bizcocho hacia arriba,




           - Cubrimos con otra capa de mousse, y colocamos el crujiente con el bizcocho hacia abajo,
y lo congelamos.
Este será el resultado:




           - Para cubrirlo con más facilidad, lo ponemos sobre una base más pequeña.


  
          Glaseado:


          - Ponemos a calentar la nata, el agua y el azúcar a 102º,

          - Añadimos el cacao en polvo y la gelatina hidratada,

          - Pasamos la mezcla por la batidora y enfriamos  hasta 35º.


          - Desmoldamos la tarta (como se ve en la foto de arriba),

          - Vertemos el glaseado en una jarra y cubrimos la tarta con él,






             - Reservamos en la nevera hasta la hora de servir.

 


              Esta ha sido mi segunda tarta de Theo, paso a paso, os aseguro que aunque así a priori parece
un lío, lo mejor es leerse bien toda la receta y animarse a hacerla, el resultado merece la pena.

              Os dejo aquí un trocito para que vayáis degustando.....

              ¡¡¡ Buen provecho !!!



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4 comentarios:

A las 21 de septiembre de 2012, 9:52 , Anonymous Ana ha dicho...

hola, estoy haciendo esta tarta, y a mi el esponjoso de vainilla me ha quedado como una crema. Hay que montar la nata infusionada?
Por cierto, me encantan tus recetas.
Un saludo.

 
A las 21 de septiembre de 2012, 12:01 , Blogger M. Victoria Morales ha dicho...

Hola Ana!
acabo de ver tu comentario, no tienes que montar la nata, queda con la consistencia de la crema inglesa, pero debes meterla un rato en el congelador, para poder montar la tarta.
ya me contarás que tal el resultado.
Gracias y un beso.

 
A las 28 de enero de 2013, 1:29 , Blogger Mari Carmen Arnal Peralta ha dicho...

Hola, me encanta esta tarta, se ve espectacular. Me gustaría mucho hacerla, pero tengo una duda en la parte del esponjoso de vainilla, en la receta habla de 310 g. de nata montada y 75 g. de yema, aparte de la crema inglesa, y en la receta no decis nada de esos dos ingredientes. Me lo podrías explicar? Gracias, me encanta tu blog. Un saludo.

 
A las 5 de febrero de 2013, 5:21 , Blogger taller de azúcar ha dicho...

Hola Mari Carmen,
lo primero pedirte disculpas por retrasar tanto la respuesta, estoy liadisima.
tienes razón, hay una errata en el esponjoso, y la verdad es que no me había dado cuenta, ya la he corregido, olvidate de esos gramos de yema, la yema sólo para hacer la crema inglesa, y la nata montada se mezcla al final con movimientos envolventes,
Gracias por tu interés y de nuevo disculpas por la demora.
saludos.

 

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