La Tarta de Theo --- La Receta

               Como ya os dije aquí traigo la receta de la tarta de Theo, aunque os puse el enlace a la receta original, quiero explicaros como la he hecho yo.

              Tenemos que preparar:

              - 2 aros de distinto tamaño, (de 24 y 22 cms, por ejemplo)
              - una báscula, porque vamos a pesar pequeñas cantidades,
              - papel de hornear, (yo utilizo el siliconado porque es reutilizable),
              - paciencia y cariño,
              - batidora de varillas,
              - no nos viene mal un termómetro para precisar bien las temperaturas,
              - Ah! y un día de vacaciones ó en su defecto un sábado sin más problemas.

             Para hacer la Tarta tenemos que hacer 5 capas de diferentes texturas y sabor, para que sea más fácil, iré explicando una a una y por turno de aparición, empezamos por todos los ingredientes para saber bien que hay que preparar:

           INGREDIENTES  BIZCOCHO :

           - 45 grs. de polvo de almendra (almendra molida muy fina),
           - 45 grs. de azúcar glas,
           - 110 grs. de mantequilla sin sal,
           - 150 grs. de yema de huevo,
           - 250 grs. de clara de huevo,
           - 35 grs. de nata líquida,
           - 35 grs. de cacao en polvo (Valor)
           - 40 grs. de chocolate amargo (85% de cacao)
           - 50 grs. de azúcar normal.

          
          INGREDIENTES CRUJIENTE:
          
        
          - 120 grs. de galletas de chocolate, (no me ha sido fácil, encontrar en el super galletas de chocolate, dí con éstas y me han dado buen resultado, son muy ricas).

          - 105 grs. de barquillos ( la receta original lleva feuilles, pero sólo se encuentra en tiendas especializadas, así que nos conformamos con los barquillos de toda la vida, que tampoco resultan mal),
         -  30 grs. de mantequilla,
         -  75 grs. de chocolate con leche,
         -  la piel de una lima rallada,
         - 1 pizca de flor de sal.


          INGREDIENTES ESPONJOSO DE VAINILLA:


          - 85 grs. de nata líquida,
          - 1 vaina de vainilla,
          - 70 grs. de azúcar,
          - 4 grs. de gelatina (en hojas),
          - 310 grs. de nata montada

         - CREMA INGLESA:  - 1 yema
                                               - 10 grs. de azúcar,
                                               - 50 grs. de nata,
                                               - 50 grs. de leche.


           INGREDIENTES MOUSSE DE CHOCOLATE:


          - 300 grs. de nata montada,
          - 225 grs. de chocolate (62% cacao) como es bastante improbable encontrar un chocolate con esta proporción de cacao en un establecimiento que no sea especializado, podemos usar una combinación de chocolate al 52% y al 70%, no quedará exactamente igual, pero el resultado es bueno, habría que tener un paladar muy exquisito para ver la diferencia (en mi casa nadie lo ha notado)
          - CREMA INGLESA:  - 2 yemas
                                                - 20 grs. azúcar
                                                - 100 grs. de nata líquida,
                                                - 100 grs. de leche.


           INGREDIENTES GLASEADO:

          - 50 grs. de agua,
          - 225 grs. de nata líquida,
          - 315 grs. de azúcar,
          - 100 grs. de cacao amargo en polvo,
          - 12 grs. de hojas de gelatina,



          Una vez que tenemos la compra hecha,  todos los ingredientes preparados, y la mayor ilusión del mundo para que todo salga bien, nos ponemos manos a la obra, RECORDAR que el primer paso lo vamos a dar DE VÍSPERA, para empezar así, poco a poco, sin estress, así que ponemos la vainilla a infusionar y guardamos nuestra energía reposteril para mañana :))

         1º  Infusión de Vainilla para el Esponjoso:

             - Raspamos la vaina de vainilla para sacar las semillas y ponemos todo en un recipiente con los 85 grs. de nata líquida, tapamos con film y dejamos en la nevera toda la noche.

Ala!! lo dicho, ahora a descansar que mañana vamos a tener trabajo y tenemos que estar despejados.

        2º  Bizcocho:

           - Montamos las yemas con el polvo de almendra y el azúcar glas con ayuda de  la batidora,

           - Fundimos el chocolate con la mantequilla a 45º/50º,

           - Montamos las claras con el azúcar, tienen que quedar bien firmes.

           - Cuando lo tengamos todo preparado, añadimos un poco de merengue a la mezcla de las yemas.

           - Ahora incorporamos el resto de los ingredientes: la nata líquida, el cacao, y el chocolate que
fundimos anteriormente, mezclamos con cuidado,

           - Por último, incorporamos el resto del merengue y volvemos a mezclar con cuidado.

           - Extendemos la mezcla en una bandeja de horno forrada con papel y horneamos a unos 170º,
unos 15 minutos.

               a la izquierda mezcla cruda, y a la derecha ya horneada.


           - Una vez fuera del horno, enfriamos y cortamos  2 piezas del tamaño del molde pequeño.
Como mi horno no es muy grande yo he horneado las 2 piezas por separado, (sólo hay que dividir la mezcla en 2 y hornear en 2 bandejas).

           - Reservar.


        3º  Crujiente:


           - Trituramos las galletas,

           - Las mezclamos con los barquillos deshechos y con la ralladura de lima,

            - A parte, fundimos la mantequilla con el chocolate y lo agregamos a la mezcla anterior.

            - Colocamos la mezcla sobre uno de los discos de bizcocho, con ayuda del aro, con cuidado de no presionarlo mucho, lo enfriamos en el congelador y nos queda crujiente, debe de quedar más ó menos así.

            - Reservamos.



         4º  Esponjoso:

            - ponemos a hidratar las hojas de gelatina,

            - Calentamos la nata infusionada que preparamos de víspera, y le añadimos el azúcar.

            PREPARAMOS LA CREMA INGLESA:

              * Blanqueamos 1 yema con los 10 grs. de azúcar.
              * A parte, calentamos 50 gr. de nata con los 50 grs. de leche, cuando empiece a hervir, mezclamos con la yema y dejamos cocer hasta que alcance 82º ó 83º.
              * Retirar del fuego.

            - Colamos la crema inglesa para evitar posibles grumos y  mezclamos con la gelatina previamente hidratada.

            - Enfriamos la mezcla hasta 30º y añadimos la nata infusionada.
           
            - Mezclamos con una espátula y con cuidado esta mezcla con los 310 grs. de nata montada.


            - Colocamos esta mezcla sobre el otro disco de bizcocho, con ayuda del aro, quedará mejor si previamente enfriamos el aro en el congelador, el frío le ayuda al esponjoso a cuajar más rápido.

           - Lo metemos en el congelador.

           Recopilemos: hasta ahora tenemos 1 capa de bizcocho con crujiente.....

         y 1 capa de bizcocho con esponjoso de vainilla:

           5º Mousse:


            - Preparamos de nuevo una crema inglesa, igual que la anterior,

            - La vertemos caliente sobre los 225 grs.  chocolate fundido,

            - Cuando la mezcla baje a 50º, añadimos la nata montada, y mezclamos con movimientos envolventes,

             - Reservamos.


           6º  Montaje:


            -  Para el montaje vamos a necesitar el molde más grande, muy frío y sin base. Lo colocamos sobre un papel siliconado.

            - Vertemos parte de la mousse en el molde,

            - Introducimos el esponjoso con la base de bizcocho hacia arriba,

           - Cubrimos con otra capa de mousse, y colocamos el crujiente con el bizcocho hacia abajo,
y lo congelamos.
Este será el resultado:

           - Para cubrirlo con más facilidad, lo ponemos sobre una base más pequeña.


  
          7º Glaseado:


          - Ponemos a calentar la nata, el agua y el azúcar a 102º,

          - Añadimos el cacao en polvo y la gelatina hidratada,

          - Pasamos la mezcla por la batidora y enfriamos  hasta 35º.


          - Desmoldamos la tarta (como se ve en la foto de arriba),

          - Vertemos el glaseado en una jarra y cubrimos la tarta con él,

             - Reservamos en la nevera hasta la hora de servir.

 

              Esta ha sido mi segunda tarta de Theo, paso a paso, os aseguro que aunque así a priori parece
un lío, lo mejor es leerse bien toda la receta y animarse a hacerla, el resultado merece la pena.

              Os dejo aquí un trocito para que vayáis degustando.....

              ¡¡¡ Buen provecho !!!