taller de azúcar: Mi Primera Telera. Pan Candeal

           Con lo que me gusta a mí hacer pan y amasar, tenía que probar a hacer un pan típico de Córdoba, la telera.
           Después de buscar e indagar mucho por la blogosfera, encontré la receta que más me convenció en el blog mis recetasfavoritas, aunque también aprendí mucho en panis nostrum, . Lo que en mi tierra se llama telera es un pan candeal, que se diferencia de otros en la harina, en el amasado y en el levado.
          Os muestro a continuación mi primera experiencia con este tipo de masa, y, aunque la telera no se parece mucho a las de Córdoba, el sabor si que salió bastante parecido, con una miga prieta y blanca y una corteza fina y crujiente.

         Ingredientes: Para una telera ó pan de 1/2K.

       Para la biga ó masa madre:

        - 70 grs. de harina Candeal,
        - 35 grs. de agua,
        - 0,5 grs de levadura seca de panadería ó 2grs. de levadura fresca.

        Para la masa:

        - 225 grs. de agua,
        - 500 grs. de harina candeal,
        - 1,6 grs. de levadura seca ó 6 grs. de levadura fresca.
        - 10 grs. de sal.

        Preparación:

        1. Antes de nada debemos preparar la biga, mejor si es de víspera, así mejora la textura y el sabor del pan.
           - Mezclar en un bol los 70 grs. de harina, con los 35 grs. de agua, y 0,5 de levadura seca.
           - Dejar que comienze a fermentar (unas dos horas, dependerá de la temperatura ambiente), y guardar tapado con film en el frigorífico durante toda la noche.

2. Por la mañana, ya podemos empezar a hacer nuestra telera, para ello, mezclamos en un bol, los 225grs. de agua con la biga troceada y la levadura (1,6grs.)

Removemos hasta obtener una especie de papilla.

Añadir la harina y mezclar con una espátula, como la mezcla resultante es bastante consistente, la volcamos pronto sobre la mesa para trabajarla mejor.
Ahora empieza lo más divertido, no tenemos más remedio que meter las manos en la masa, ¡es la hora de fortalecer los brazos!.

Amasaremos aprox. 10 minutos, presionando con la palma de la mano y girando la masa, hasta que quede homogénea.

Inmediatamente, sin dejarla reposar, la aplanamos con el rodillo y la doblamos sobre sí misma, la estiramos de nuevo y volvemos a doblar, (se ve más claro en la imagen), repetimos esta operación unos 20 minutos, (sí, sí, los brazos duelen ), hasta que tengamos una masa más blanca, flexible y que no se pega.

Una vez que tenemos la masa en su punto le damos la forma deseada y los cortes necersarios antes de que empieze a levar.

Tapamos con film para que no se reseque y dejamos levar aprox. 1 hora.

Pintamos con agua la pieza, para que quede más brillante y horneamos a 220º, durante una media hora, no perdamos de vista el horno, ya que el tiempo y la temperatura son aproximados, cada horno es un mundo.